Заварка — это специальный полуфабрикат, который создаётся путём соединения 5-15% муки с горячей водой, нагретой до 95-97°C. Важно довести смесь до температуры 63-65°C, чтобы активировать клейстеризацию крахмала. В процессе можно использовать как кипяток, так и тёплую воду (50-60°C), добавляя горячую воду к предварительно приготовленной суспензии муки.
Цели заварки муки
Основной задачей заваривания является клейстеризация крахмала, который впоследствии под действием ферментов преобразуется в сахара. Добавление заварки в тесто приносит ряд преимуществ:
- Увеличение содержания сахаров;
- Повышение активности брожения;
- Улучшение хлебопекарных качеств муки;
- Повышение объёма и качества конечного продукта;
- Замедление черствения готовой выпечки.
Регулировка количества заварки в тесте должна основываться на ферментной активности муки — чем она выше (чем меньше число падения), тем меньше потребуется заварки. Увеличение заварки и снижение температуры теста до 28-30°C активируют дрожжи и подавляют молочнокислые бактерии, что способствует лучшему газообразованию в тесте.
Способы получения заварки
Известные учёные в области хлебопечения, Плотников П.М. и Колесников М.Ф., предложили разные методы создания заварки:
Самоосахаривающаяся заварка
Для приготовления данной заварки, муку необходимо разделить пополам. К одной из частей добавляется горячая вода (95-100°C) в пропорции 1 кг муки на 2,5 л воды. Смесь охлаждается до 68-70°C, после чего добавляется вторая часть муки. Температуру вновь доводят до 63°C и оставляют на 3 часа для осахаривания.
Солёная заварка
Чтобы создать солёную заварку, в воду добавляется вся необходимая по рецепту соль (например, 1,5 кг соли на 100 кг муки). Для заварки используются 10 кг муки и 25 кг воды, в которой растворяется соль. После доведения раствора до кипения, мука заварится при температуре 70°C. Готовую заварку оставляют на 2 часа при конечной температуре 28°C.
Солёная заварка способствует более глубокому набуханию белков в муке и повышает её водосвязывающую способность, что положительно влияет на качество конечного продукта, пишет источник.
