Пат-н-крут (p?t? en cro?te) — это не просто мясной пирог, а настоящая симфония вкусов, заключенная в тонком тесте. Популярность этого блюда во Франции невозможно переоценить: его можно найти в любой гастрономической лавке или булочной. Обычно его предлагают как в целостном виде, так и по кусочкам, что делает его идеальным вариантом для перекуса или изысканной закуски на праздничном столе. Бренд-шеф «Хлебной почты» La Poste, Оксана Кузнецова, делится своими секретами приготовления этого кулинарного шедевра, над которым она трудилась в Национальном институте хлебопекарного и кондитерского искусства в Нормандии.
Создание теста и начинки
Первый этап приготовления пат-н-крут требует терпения и аккуратности. Начнем с теста: оно должно быть достаточно плотным, чтобы выдержать начинку и не размякнуть во время выпечки.
Теперь переходим к начинке, главным компонентом которой является лук конфи. Для его приготовления понадобятся:
- Смесь специй: 6 г черного перца, 12 г соли и 12 г мускатного ореха.
- 500 г сладкого лука, нарезанного полукольцами, который нужно обжарить с оливковым маслом и специями на среднем огне около 15 минут, затем добавить 100 мл белого вина и томить на минимальном огне еще примерно 45 минут.
Фарш для пат-н-крут
Для мясного фарша потребуются следующие ингредиенты:
- 300 г белого куриного мяса
- 125 г куриной печени
- 620 г мясного фарша
- 50 мл портвейна
- 20 г жирных сливок
- 125 г лука конфи
- 1 яйцо
- 100 г бриоши
Перед тем как смешать ингредиенты, важно замариновать курицу с печенью в портвейне и специях. Добавив остальные компоненты, фарш нужно уберечь в холодильнике минимум на 2 часа.
Формирование и выпечка пирога
Охлажденное тесто раскатать в пласт около 4 мм. Рекомендуется использовать специальную форму для пат-н-крут, но в отсутствие таковой подойдут низкие формы с широкими бортиками. Тесто нужно аккуратно выложить в форму, защитив от вытекания соков, а затем заполнить мясным фаршем.
Не забудьте сделать отверстия для пара! Отправьте пирог в разогретую до 180 °C духовку и выпекайте 1-1,5 часа. Проверить готовность можно с помощью термометра: внутренняя температура должна достигнуть 65 °C.
После выпечки следует сделать желе, добавив в горячую воду желатин и портвейн. Пирог заполняется желе через технологические отверстия, что поможет сохранить его свежесть на долгое время. Дайте настояться пат-н-крут 12 часов, а затем нарезайте и наслаждайтесь вкусом этого кулинарного шедевра.
