Выбор заквасок — это один из ключевых моментов в сыроварении. Эти составные элементы работают как команда: одни отвечают за кислотность, другие — за аромат, а третьи — за текстуру готового продукта.
Для начинающих сыроваров, которые пока не планируют создавать сложные сыры, такие как пармезан с долгим созреванием, рекомендуется использовать стартовый набор заквасок. Он позволяет экспериментировать и осваивать новые рецепты на регулярной основе.
Мезофильная ароматообразующая культура
Эта культура является незаменимым помощником в производстве различных сыров, включая качотту, творог и камамбер. Подходящим вариантом может быть MW 036 T.
- Лактос и креморис — способствуют формированию кислотности;
- Диацетилактис — отвечает за сливочный вкус и образует прекрасные «глазки»;
- Лейконосток — улучшает текстуру и раскрытие «глазков» в сыре.
Эта культура гарантирует стабильный и предсказуемый вкус.
Термофильная культура
Для создания моцареллы или других твердых сыров использование термофильной культуры зачастую является обязательным. Рекомендуем ST 022 или ST 077: первый вариант обеспечивает медленное развитие кислотности, а второй — более быстрое, что идеально подходит для моцареллы.
Стоит отметить, что термофильные культуры эффективно работают при высоких температурах и помогают достигать необходимого уровня кислотности в сыре.
Молокосвертывающий фермент и хлористый кальций
Молокосвертывающий фермент — это незаменимый компонент. Часто выбирают микробиальный Валирен гранулар: он надежный, натуральный и подходит для вегетарианцев. Его можно использовать без добавления животных компонентов, кроме того, сычужный фермент также отлично подойдет для всех типов сыров.
При пастеризации молока стоит использовать хлористый кальций, который восстанавливает баланс кальция, необходимый для крепкого сгустка. Рекомендуемая пропорция — 1 г на 10 л молока.
Эти базовые компоненты помогут каждому, кто решил варить сыр дома, окунуться в увлекательный мир сыроделия.
