Лимонную кислоту привыкли связывать с цитрусами, однако большую часть пищевой добавки E330 получают не из лимонов, а с помощью микроорганизмов. В промышленности для этого используют гриб Aspergillus niger — разновидность плесени, способную вырабатывать кислоту при переработке сахаров.
Что такое лимонная кислота
Это органическое соединение с формулой C6H8O7. Оно естественным образом присутствует в цитрусовых, многих других фруктах и ягодах, а также участвует в обмене веществ в организме человека.
Для промышленного производства обычно берут сахаросодержащее сырьё — например, глюкозу, сахарозу или мелассу. В ферментёрах гриб перерабатывает сахара и выделяет лимонную кислоту. Затем её отделяют от производственной среды, очищают и кристаллизуют. Это биотехнологический процесс, а не получение кислоты из лимонного сока.
Что происходит с плесенью и безопасностью
Сам факт использования гриба не означает, что в готовом продукте остаётся плесень. Производство проходит в контролируемых условиях, а конечную кислоту очищают и проверяют на соответствие требованиям к пищевым добавкам. Для выпуска используют подходящие производственные штаммы; качество сырья и готового продукта контролируется.
Афлатоксины, о которых часто говорят в связи с плесенью, характерны прежде всего для некоторых других видов грибов, например Aspergillus flavus. Поэтому важно не переносить риск загрязнения плесенью на саму лимонную кислоту: безопасность обеспечивают отбор культур, технология очистки и контроль продукции.
Почему её не делают из лимонов
Получать кислоту из цитрусовых для массового производства дороже и менее эффективно, чем использовать ферментацию. В начале XX века промышленный способ с применением Aspergillus niger позволил наладить масштабный выпуск продукта.
Обозначение E330 на этикетке означает лимонную кислоту. Само по себе оно не говорит о происхождении ингредиента или о наличии плесени в продукте: речь идёт о пищевой добавке, полученной и очищенной в соответствии с установленными требованиями.
