Пат-н-крут: искусство мясного пирога от шефа

30 января 2026, 04:50

Пат-н-крут (p?t? en cro?te) это не просто мясной пирог, а настоящая симфония вкусов, заключенная в тонком тесте. Популярность этого блюда во Франции невозможно переоценить: его можно найти в любой гастрономической лавке или булочной. Обычно его предлагают как в целостном виде, так и по кусочкам, что делает его идеальным вариантом для перекуса или изысканной закуски на праздничном столе. Бренд-шеф Хлебной почты La Poste, Оксана Кузнецова, делится своими секретами приготовления этого кулинарного шедевра, над которым она трудилась в Национальном институте хлебопекарного и кондитерского искусства в Нормандии.

Создание теста и начинки

Первый этап приготовления пат-н-крут требует терпения и аккуратности. Начнем с теста: оно должно быть достаточно плотным, чтобы выдержать начинку и не размякнуть во время выпечки.

Смешать 625 г пшеничной муки с 200 г крахмала.

В чашу миксера положить 375 г масла, добавить муку, 18 г соли, 125 мл холодной воды и 3 яйца. Перемешать с насадкой весло, затем заменить на крюк и замесить тесто.

Собрать тесто в шар, завернуть в пленку и охладить как минимум на несколько часов, а лучше на ночь.

Теперь переходим к начинке, главным компонентом которой является лук конфи. Для его приготовления понадобятся:

Смесь специй: 6 г черного перца, 12 г соли и 12 г мускатного ореха.
500 г сладкого лука, нарезанного полукольцами, который нужно обжарить с оливковым маслом и специями на среднем огне около 15 минут, затем добавить 100 мл белого вина и томить на минимальном огне еще примерно 45 минут.

Фарш для пат-н-крут

Для мясного фарша потребуются следующие ингредиенты:

300 г белого куриного мяса
125 г куриной печени
620 г мясного фарша
50 мл портвейна
20 г жирных сливок
125 г лука конфи
1 яйцо
100 г бриоши

Перед тем как смешать ингредиенты, важно замариновать курицу с печенью в портвейне и специях. Добавив остальные компоненты, фарш нужно уберечь в холодильнике минимум на 2 часа.

Формирование и выпечка пирога

Охлажденное тесто раскатать в пласт около 4 мм. Рекомендуется использовать специальную форму для пат-н-крут, но в отсутствие таковой подойдут низкие формы с широкими бортиками. Тесто нужно аккуратно выложить в форму, защитив от вытекания соков, а затем заполнить мясным фаршем.

Не забудьте сделать отверстия для пара! Отправьте пирог в разогретую до 180 C духовку и выпекайте 1-1,5 часа. Проверить готовность можно с помощью термометра: внутренняя температура должна достигнуть 65 C.

После выпечки следует сделать желе, добавив в горячую воду желатин и портвейн. Пирог заполняется желе через технологические отверстия, что поможет сохранить его свежесть на долгое время. Дайте настояться пат-н-крут 12 часов, а затем нарезайте и наслаждайтесь вкусом этого кулинарного шедевра.

Источник: ГАСТРОНОМ.РУ