Бянь-бянь — широкая и упругая лапша из китайской провинции Шэньси. Для этого варианта тесто оставляют отдыхать на три часа, а затем растягивают вручную; подают лапшу со свиным фаршем, чили, чесноком и зелёным луком. По желанию к блюду добавляют мини-бок-чой. ### Ингредиенты **Для лапши:** - 3 чашки пшеничной муки высшего сорта; - ? чашки и ещё 2 столовые ложки воды; - ? чайной ложки соли. **Для соуса:** - 2 столовые ложки арахисового или другого нейтрального масла; - 170 г свиного фарша; - 3 измельчённых зубчика чеснока; - 1 чайная ложка тёртого свежего имбиря; - 100 г мелко нарезанного зелёного лука; - 3–4 столовые ложки масла чили; - 3 столовые ложки светлого соевого соуса; - 1 столовая ложка рисового уксуса; - 2 чайные ложки кунжутного масла; - 1 столовая ложка поджаренных семян кунжута; - 1 чайная ложка сахара; - ? чайной ложки тмина; - 3 мини-кочана бок-чоя — по желанию. ### Приготовление Смешайте муку, соль и воду до образования комковатого теста. Установите насадку для замешивания и месите на скорости 2 в течение 15–20 минут: масса должна стать гладкой, эластичной и отставать от стенок чаши. Проверьте готовность, растянув небольшой кусочек примерно на 5 см: если он не рвётся, тесто готово. Если рвётся, продолжайте замес; если тесто липнет, добавьте немного муки, а если получается слишком тугим — столовую ложку воды. Скатайте тесто в шар и разделите на 8 частей. Слегка смажьте руки маслом, сформируйте из кусочков небольшие овалы длиной около 5 см, накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 3 часа. Отдых помогает клейковине расслабиться, благодаря чему тесто легче растягивать. Смажьте руки и скалку маслом. Расплющите кусок теста, затем осторожно растягивайте его от середины к краям, держа за концы и похлопывая о стол. Добивайтесь ширины около 2,5 см и длины примерно 25 см. Идеально ровные края не обязательны, но толщина лапши должна быть примерно как у феттучини или спагетти. Разложите полосы в один слой на смазанном противне и накройте, чтобы они не подсохли. Для соуса разогрейте масло в воке или большой сковороде на средне-сильном огне. Обжарьте фарш до исчезновения розового цвета. Добавьте чеснок, имбирь и белую часть зелёного лука, готовьте ещё минуту. Вмешайте остальные ингредиенты, кроме зелёных перьев лука, и прогрейте около 2 минут. Вскипятите большую кастрюлю воды и варите лапшу 1,5–2 минуты, пока она не всплывёт. Перед сливом оставьте немного воды от варки. Переложите лапшу в соус, добавьте зелёные части лука и перемешайте. Если соус кажется густым, влейте немного воды от лапши. Бок-чой или другую зелень можно варить вместе с лапшой. Тесто разрешается приготовить заранее: разделите его на 8 частей, накройте и держите в холодильнике до суток. Перед растягиванием оставьте при комнатной температуре минимум на 30 минут. Готовое блюдо можно хранить в закрытой ёмкости в холодильнике до 3 дней и разогревать в микроволновой печи.
