В дворянской усадьбе продукты нередко использовали без остатка: мясо, из которого сварили бульон для господ, могло стать основой щей для прислуги. Как был устроен такой домашний рацион, описывала Елена Молоховец в книге, изданной в 1901 году.
От бульона — к щам
В разделе «Кушанья для служителей» предлагалось добавлять в щи говядину, оставшуюся после приготовления господского бульона. Отдельно упоминался отвар от солонины: если мясо было слишком солёным, жидкость после варки можно было использовать для другого блюда. Речь шла не о готовом супе с барского стола, а о разных продуктах для приготовления щей — к ним также добавляли кислую капусту, муку и лук.
Рецепты были рассчитаны на четверых и помогали хозяйке заранее распределить припасы. В книге подробно описывались не только ингредиенты, но и способы готовки. Например, количество воды для бульона советовали отмечать палочкой, чтобы следить за выкипанием и не разбавлять его на глаз.
Рацион планировали заранее
Варианты повседневного меню различались: к щам могли подать гречневую кашу, а в других наборах предусматривались овсянка, картофель или простокваша. Это были альтернативы, а не блюда, которые обязательно подавали вместе. Кашу можно было разделить: часть съесть за обедом, а остальное оставить к ужину и дополнить маслом или молоком.
Отдельно рассчитывали хлеб и муку. В рекомендациях на неделю женщине отводилось двенадцать фунтов хлеба, мужчине — шестнадцать; для выпечки указывались девять и двенадцать фунтов муки соответственно. Сорт муки зависел от блюда: для супов и щей выбирали третий, для пирогов — второй, а для клёцок мог потребоваться первый, пишет источник.
Книга Молоховец показывает, как хозяйке предлагали организовать кухню и распределять продукты, но не доказывает, что в каждой усадьбе прислугу кормили именно так. Это были рекомендации и возможные варианты меню, а не описание повседневного рациона конкретной семьи.
