Стоит положить на горячую сковороду влажный продукт — и масло начинает громко потрескивать, разбрасывая капли. Может показаться, что жир кипит, но обычно причина в другом: в раскалённое масло попадает вода и быстро превращается в пар.
Как капля воды разгоняет масло
Для жарки масло обычно нагревают примерно до 160–180 °C, тогда как вода закипает при 100 °C. Попав в горячий жир, капля стремительно нагревается и становится паром. Его объём может быть примерно в 1700 раз больше исходного объёма воды. Расширяясь, пар прорывается наружу и разбрасывает масло — отсюда хлопки и брызги.
Само масло при обычной жарке, как правило, не кипит: при чрезмерном нагреве оно начинает дымить и разлагаться. Дым без характерных хлопков чаще говорит именно о перегреве жира.
Откуда берётся влага
Вода может остаться на вымытой сковороде или попасть в масло с мясом, овощами, яйцами и размороженными продуктами. Поскольку масло и вода не смешиваются, капля воды может оказаться под слоем жира. Там она превращается в пар и вырывается на поверхность, подталкивая масло.
Во время жарки из продуктов выходит влага: сначала с поверхности, затем изнутри. Когда шипение становится тише, поверхность обычно подсыхает — и на ней начинает формироваться румяная корочка. Замороженные продукты способны вызвать особенно сильные брызги из-за большого количества воды и тающего льда.
Как уменьшить брызги
Перед жаркой промокните продукты бумажным полотенцем, а после мытья убедитесь, что сковорода полностью сухая. Не бросайте еду с высоты и не переполняйте посуду. Сетчатая крышка поможет удержать брызги, не запирая весь пар.
Если масло загорелось, выключите нагрев и накройте сковороду плотной крышкой. Не пытайтесь тушить пламя водой: это может резко разбросать горящий жир.
