Как выбрать
Многие производители оливкового масла не всегда указывают кислотность на упаковке, несмотря на то, что этот показатель может варьироваться. Однако, если масло хранится и транспортируется должным образом, кислотность остается стабильной в течение своего срока годности, который составляет от одного до двух лет.
Что обозначает кислотность?
Это уровень свободных жирных кислот в масле. Чем он выше, тем хуже качество сырья. Например, если оливки были повреждены во время сбора или страдали от болезней, это сказывается на производстве масла. Кислотность напрямую связана с полезными свойствами продукта: чем ниже этот показатель, тем выше пользовательские характеристики. Кислотность не должна превышать 0,8% для масел категории extra virgin. Уровни кислотности 0,5% считаются хорошими, в то время как 0,2% уже приближаются к лечебному эффекту.
Таблица допустимых уровней кислотности:
- Extra Virgin — ?0,8% (лучшее качество с сохранением вкуса и полифенолов).
- Virgin — до 2,0% (приемлемо, но с грубее вкусом и меньшим сроком хранения).
- Lampante —>2% (не предназначено для употребления в пищу, требует рафинации).
Чем полезно
Замена животных жиров на полиненасыщенные растительные масла, такие как оливковое, может замедлить образование атеросклеротических бляшек, в первую очередь благодаря снижению уровня «плохого» холестерина (ЛПНП) и его более эффективной утилизации печенью. Хотя подсолнечное масло тоже может оказать положительное влияние, его исследования менее обширны.
На основании множества клинических исследований, Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) подтвердило, что полифенолы оливкового масла защищают липиды крови от окислительного стресса. Подсолнечное масло, хоть и полезно благодаря содержанию омега-6 и витамина E, лишено тех полифенолов и антиоксидантов, которые есть в оливковом. Это делает его «антиоксидантную защиту» гораздо менее эффективной.
Стоит помнить и о том, что избыток омега-6 без достаточного количества омега-3 может привести к воспалительным процессам, которые играют важную роль в образовании атеросклеротических бляшек. Чтобы сбалансировать рацион, рекомендуется сочетать нерафинированное подсолнечное масло с льняным маслом или семенами.
